Il verbo conservare significa mantenere inalterato stato nel tempo. generalmente, oggetti materiali e concreti.
In questo blog si è voluto approfondire il "conservare" in correlazione all'alimentazione, analizzando il suddetto verbo nella storia della tecnologia,nelle parole, nei proverbi,nell' iconografia, nella mitologia, nelle narrazioni, nei tempi, nei luoghi, nei libri, nei brevetti, intorno alle risorse, nella storia delle macchine.
La conservazione degli alimenti è uno dei tre processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge lo scopo primario di preservare nel tempo l'edibilità e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.
Nel quadro delle tecnologie applicate si colloca come ambito di studio e applicazione della Tecnica conserviera, che per tradizione si affianca alle branche fondamentali delle industrie agrarie (industria enologica, industria lattiero-casearia, oleificio).
Come processo fondamentale, si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell'alimento permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo.Lo sforzo principale quindi è rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare.
I metodi di conservazione alimentari si sono evoluti sensibilmente nella storia della tecnologia, a pari passo con l'evoluzione dell'uomo.Se però nell'antichità si poteva solamente contare sui metodi tradizionali come la salagione, l' essiccamento, l' affumicazione, con l'avvento della Rivoluzione industriale e di nomi come Appert e Pasteur, l' uomo potè usufruire di nove tecnologie quali il cibo in scatola. Infatti la lavorazione del cibo è un processo antico, ma solo con l’industrializzazione del XIX secolo, grazie ai nuovi processi tecnologici e con l’avvento dei consumi di massa, hanno iniziato ad emergere le grandi imprese di trasformazione alimentare.Con la nascita dell’"industria del freddo", che mise a disposizione i primi frigoriferi, si ebbe la svolta decisiva nel campo della conservazione degli alimenti, che oggi si mantengono a lungo senza che il loro sapore venga alterato.
-Metodi basati sulla riduzione dell'attività dell’acqua
Salatura (a secco o in salamoia);Concentrazione per evaporazione, per osmosi inversa, per
crioconcentrazione;Conservazione con zucchero; Essiccamento; Liofilizzazione
-Metodi basati sull'alterazione della temperatura
Basse temperature: Refrigerazione; Congelazione; Surgelazione.
-Alte temperature: Sterilizzazione; Appertizzazione; Pastorizzazione o pasteurizzazione;Pastorizzazione HTST; Uperizzazioneo UHT
-Metodi basati sull'alterazione della composizione dell'atmosfera
Conservazione sottovuoto; Conservazione in atmosfera protettiva; Conservazione sotto oli vegetali (da cui il termine contratto "sottolio"); Conservazione in atmosfera controllata
-Metodi basati sulle radiazioni
Trattamento con microonde; Trattamento con raggi ultravioletti; Trattamento con radiazioni ionizzanti
-Metodi basati sul pH
Conservazione sotto aceto (da cui il termine contratto "sott' aceto"); Acidificazione biologica
-Metodi basati su agenti chimici
Affumicatura; Conservazione sotto alcool; Aggiunta di additivi (antimicrobici, antiossidanti, stabilizzanti)
-Altri metodi
Confezionamento in asepsi;Alte pressioni idrostatiche o HHP (High Hydrostatic Pressure)
